2da. Parte – Los colores del maíz, los colores de México

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colors of corn in MexicoUna de las teorías actuales más aceptadas es que el maíz evolucionó a partir de la planta del teocintle, una pequeña espiga que los prehispánicos como genetistas expertos lograron domesticar con los años hasta convertirla en la planta de maíz que actualmente conocemos y consumimos.

Es sorprendente que a la llegada de los españoles ya existían 16 razas de maíz en México, que han llegado actualmente a multiplicarse en 35 razas distintas, estando cada una relacionada con un grupo étnico. Es decir, fue cada grupo que en su región geográfica y sociocultural, de acuerdo a sus necesidades adaptó la planta creando una riqueza genética y cultural sin igual: maíz que se adapta a prácticamente todos los ecosistemas del mundo.

Los habitantes del México antiguo vivieron un proceso de sedentarización que tuvo que ver con la siembra y cultivo del maíz. Las técnicas actuales para su siembra son diversas, desde las modernas usadas por la industria hasta las prehispánicas que aún se conservan como el uso de la coa.

Para preparar el maíz aún se emplea la técnica milenaria, las mujeres lo nixtamalizan: agregan cal o ceniza al agua en donde se cuece el grano de maíz, generando un proceso químico en donde las proteínas vegetales del grano se vuelven digeribles para el organismo y la piel que envuelve al grano se desprende permitiendo su digestión. Este proceso permite que el maíz tenga propiedades nutricionales y no solo sea fuente de carbohidratos.

El maíz no solo es rico en nutrientes, también lo es en sabor, en color y aún más en usos. Se calcula que existen más de 5 mil usos de este hermano vegetal, lo cual no sorprende al ver la gama de colores: blanco, amarillo, dorado, morado, negro, azul, rosa y multicolor; colores que le aportan características y sabores diversos, es por eso que el maíz negro es el más indicado para el pinole, blanco para el pozole y el atole; el que se hace hongo para el güitlacoche; el maduro para moler y hacer la masa para los tamales y las tortillas; dando como resultado una de las cocinas más ricas y diversas en el mundo.

Los grupos étnicos y la gente que trabaja el campo han sido y siguen siendo los guardianes del germoplasma de las razas de maíz, de la semilla primitiva que aún se conserva y se resguarda y que es la fuente de la diversificación de esta increíble especie.

No importa la cultura, grupo étnico, ubicación geográfica, creencias o nivel socioeconómico, en México el maíz es sustento y es raíz, es lo que nos conecta y nos une como un pueblo rico y diverso, que al igual que el hermano vegetal se ha adaptado para sobrevivir y crecer, para ser pueblo y para ser nación, para ser único y para ser de todos.


To learn more about this topic:

Ferrero, L. (2006). Los Hombres jaguar: Los Olmecas Tenocelome. San José: UNED. pp. 112 -113.

Kato,, T.A C,; Mapes; L.M. Mera; J.A. Serratos; R.A. Bye. (2009). Origen y diversificación del maíz. Una revisión analítica. México: UNAM. Taken from: http://www.biodiversidad.gob.mx/

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